闽菜_百度百科

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年08月03日

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  闽菜是中国八大菜系之一,历经华夏汉族文化和闽越族文化的夹杂而构成。闽菜发源于

  ,以福州菜为根本,后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜构成的菜系。狭义闽菜指以福州菜,最早发源于福建福州闽县,后来成长成福州闽南闽西三种门户,即广义闽菜。

  因为福建人民经常往来于海上,于是饮食习俗也逐步构成带有开放特色的一种奇特的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的根本上,尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的气概特色,以及汤路普遍的特点,在烹坛场地中独具一席。福州菜淡爽清鲜,讲究汤提鲜,擅长各类山珍海味;闽南菜(厦门、漳州、泉州一带)讲究作料调味,重鲜香;闽西菜(长汀宁化一带)侧重咸辣,烹制多为山珍,特显山区风味。故此,闽菜构成三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于利用糖醋。

  闽菜除招牌菜“佛跳墙”外,还有鸡汤氽海蚌八宝红鲟饭白炒鲜竹蛏太极芋泥淡糟香螺片南煎肝荔枝肉醉排骨鼎边糊福州鱼丸肉燕漳州卤面莆田卤面海蛎煎沙县拌面扁食厦门沙茶面面线糊闽南咸饭兴化米粉红糟鱼、乌柳居(五柳居)、白雪鸡闽生果长汀豆腐干等菜品和小吃,均别有风味。

  汤是闽菜之精髓,素有一汤十变之说。据昙石山文化遗址考据,闽人在5000多年前就有了吃海鲜和制造汤食的保守。福建一年四时如春,如许的天气适合做汤。

  闽式猪油拌面

  西施舌芙蓉蛋

  Fujian Cuisine

  中国八大菜系之一

  中国饮食文化

  佛跳墙、荔枝肉、沙茶面等等

  福州、厦漳泉三市、莆田、沙县

  发源及成长

  “鼎日有”肉松

  八宝红鲟饭

  福建酿豆腐

  早在两晋、南北朝期间的“永嘉之乱”当前,多量华夏衣冠士族入闽,带来了华夏先辈的科技文化,与闽地古越文化的夹杂和交换,推进了本地的成长。晚唐五代,河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽成立“闽国”,对福建饮食文化的进一步开辟、繁荣,发生了积极的推进感化。如,在唐代以前华夏地域已起头利用红曲作为烹调的作料。唐朝徐坚的《初学记》云:“瓜州红曲,参糅相半,软滑膏润,入口流散。”这种红曲由华夏移民带入福建后,因为大量利用红曲,红色也就成为闽菜烹调美学中的次要色调,有特殊香味的红色酒糟也成了烹调时常用的作料,红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜次要的菜肴,“红曲烹饪”成为闽菜的次要特点。因为福州、厦门、泉州先后对外互市,四方商贾云集,文化交换日益屡次,海外的身手也相随传入。闽菜在承继保守身手的根本上,博采各路菜肴之精髓,对粗拙、滑腻的气概加以调整变易,使之逐步朝着精细、清淡、典雅的风致演变,成长成为格调甚高的闽菜系统。

  清末民初福建先后出现出一批富有处所特色的名店和真才实艺的良庖。其时福建是对外商业的一个主要区域,福州和厦门一度呈现了一种正常的市场繁荣气象。为了满足权要士绅、大班阶级等上流社会应付的需要,福州呈现了“聚春园”、“惠如鲈”、“广裕楼”、“嘉宾”、“还有天”,厦门呈现了“南轩”、“乐琼林”、“全福楼”、“双全”等多家名菜馆。这些菜馆或以满汉席著称,或以宦海菜见长,或以处所风味享有盛誉,各有擅长,推进了处所风味的构成和不竭完美。出格是福州“聚春园”,饱经沧桑,百年常盛;厦门“南轩”,备历坎坷,八十载不衰。他们具有雄厚的厨师步队,运营特色明显,办事形式矫捷,菜品格式新鲜,风味独树一帜。如“佛跳墙”、“鸡茸金丝笋”、“三鲜焖海参”、“班指干贝”、“茸汤广肚”、“鸡丝燕窝”、“荔枝肉”、“沙茶鸡丁”等,均为他们创制的名菜好菜。这些名菜馆在创制浩繁名菜的同时,也培育了立名海表里的郑春发、陈水妹、强祖淦、黄惠柳、胡西庄、杨四妹、陈宾丁、赵秀禄、朱依松、姚宽余、郑玉椿、强木根、强曲曲等闽菜大师。

  闽菜由福州、闽南和闽西三路分歧风味的处所菜组合而成。福州菜是闽菜的支流,其菜肴特点是清新、新鲜、浓艳、汤菜居多。福州菜长于用红糟为作料,特别讲究调汤,予人“百汤百味”和糟香袭鼻之感,如“茸汤广肚”、“肉米鱼唇”、“鸡丝燕窝”、“鸡汤氽海蚌”、“煎糟鳗鱼”、“淡糟鲜竹蛏”等菜肴,均具有稠密的处所色彩。闽南菜,流行于厦门和晋江、尤溪地域,东及台湾。其菜肴特点是鲜醇、香嫩、清淡,而且以讲究作料、善用香辣而著称,在利用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处,如“东譬龙珠”、“清蒸加力鱼”、“炒沙茶牛肉”、“葱烧蹄筋”、“当归牛腩”、“嘉禾脆皮鸡”等菜肴,都较为凸起地反映了闽南浓重的食趣。闽西菜,流行于“客家话”地域,其菜肴特点是鲜润、浓香、醇厚,以烹制山珍野味见长,略偏咸、油,善用生姜,在利用香辣佐料方面更为凸起。如“爆炒地猴”、“烧鱼白”、“油焖石鳞”、“炒鲜花菇”、“蜂窝莲子”、“金丝豆腐干”、“麒麟象肚”、“涮九品”,均明显地表现了山乡的保守食俗和浓重的处所色彩。

  按照闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保留的新石器期间福建先民利用过的炊具陶鼎和连通灶,证明福州地域在5000年之前就已从烤食进入煮食时代了。

  福建省位于中国东南部,面对大海,背负群山,天气湿和,雨量充沛,大地常绿,四时如春。沿海地域海岸线漫长,浅海滩涂广宽、鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜佳品常年不停。广宽的江河平原,则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果,尤以荔枝、龙眼、柑桔等佳果誉满中外。

  山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河鳗、团鱼、穿山甲等山珍野味。《福建通志》有“茶笋山木之饶遍全国”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天,鱼虾入市非论钱”、“蛙蚶蚌蛤西施舌,人馔甘鲜海味多”等诗句,这些都是前人对闽海富庶的高度赞誉。

  福建人民操纵这些得天独厚的资本,烹制出珍馐好菜,逐渐构成了别具一格的闽菜。

  福建菜,选料精细,刀工严谨;讲究火候,重视调汤;喜用佐料,口胃多变。

  闽菜风味,以福州菜为代表,同时也是闽菜的主体,不只风行在闽台地域,

  更是海表里唐人街到处可见的闽菜代表,更有“福州菜飘香四海,食文化千古传播”之称。选料精细,刀工严谨;讲究火候,重视调汤;喜用佐料,口胃多变,显示了四大明显特征:一为刀工巧妙,寓趣于味,素有切丝如发,片薄如纸的佳誉,比力出名的菜肴如炒螺片。二为汤菜浩繁,变化无限,素有“一汤十变”之说,最出名的如佛跳墙。三为调味奇异,别具一方。闽菜的调味,偏于甜、酸、淡、,善用糖醋,如比力出名酸甜代表菜荔枝肉醉排骨等。这种饮食习惯与烹饪原料多取自山珍海味相关。善用糖,用甜去腥腻;巧用醋,酸甜可口;味偏清淡,则可连结原汁原味,而且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄享有盛名;还善用红糟虾油沙茶、辣椒酱、喼汁等调味,气概奇特,标新立异。四为烹饪细腻,高雅风雅,以炒、蒸、煨手艺最为凸起。食用器皿别具一格,多采用玲珑小巧、古朴风雅的大、中、小盖碗,愈加表现了雅洁、简便、秀丽的款式和风貌。

  五大代表菜:佛跳墙,鸡汤氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟鸡。五碗代表:太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。

  次要指厦漳泉一带,闽南菜风行于闽南及台湾,东南亚部门地域地域。

  闽南菜具备清鲜淡爽的特色,与潮州菜较为类似,但以海鲜及成品为主。佐料方面长于施用花生酱、沙菜酱等作料。闽南菜的代表有海鲜,海鲜成品(虾皮,鱼丸,虾丸等),药膳南普陀素菜。闽南菜讲究按照当地特殊的天然资本、连系时令的变化,制造菜品,讲究“应季”,按季候物产烹制色香、味、形俱全的佳肴,四时分歧海鲜与分歧季候蔬菜搭配,讲究食材新颖,原汁原味,鲜甜味觉享受。

  闽南药膳最大的特色就是隔水炖补,或以海鲜来烹调药膳,南普陀

  漳州市-龙海石码五香

  素菜出自千年名刹——南普陀寺,它是典型的保守寺庙素菜,以米面、豆成品、菜蔬、魔芋、木耳等为主料,出名的菜品有40多种,每道菜有的以色泽取名,如“彩花迎宾”,有的以主料取名,如“双菇斗丽”(斗丽=豆豉),有的以形态取名,如“半月沉江”。

  闽南菜还包含了当地的风味小吃,不管是海鲜类的蚵仔煎、鱼丸、葱花螺、生烫血蛤等,仍是以肉类为食类的烧肉粽(烧=闽南语“热”的意义)、 酥鸽、牛腩子、炸五香等,亦或者是小吃类的油葱果韭菜盒、薄饼干、豆沙糍粑、面线糊等都使人垂涎欲滴,想要大快朵颐一番。

  闽南菜中厦门一支,特点比力明显。颠末持久的挖掘和立异,厦门菜逐渐构成了以海鲜、小吃、素菜、药膳为代表的4张手刺。接踵在中国美食节上厦门一批菜荣获中国名宴、名菜和名点称号,厦门在全国打响了“厦门菜”的品牌。 此中东海玉螺香、蟹黄扒官燕、鲜贝酿辽参、南瓜鱼翅盅、鹭岛明珠、丝雨菰云、南海弓足接踵被列入了中国名菜。

  又称长汀风味。以龙岩菜为代表,次要风行于闽西地域。和广东菜系的客家风味较近。

  闽西位于粤、闽、赣三省交界处,以客家菜为主体,多以多山地域

  龙岩市-永定芋子包

  独有的奇味异品作原料,有浓密山乡、多汤、清淡、滋补的奇特之处。代表菜有薯芋类的,如柔嫩可口的芋子饺芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等;野菜类的有:白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马蓝草、喷鼻香椿芽野苋菜、炒木锦花等;瓜豆类的有:冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、番瓜汤、番瓜饧、狗爪豆、阿罗汉豆炒苦瓜酿青椒等;饭食类的有:红大米或者小米做成的饭、高粱粟、麦子饧、拳头粟饧等。

  以三明沙县菜为代表,次要风行于三明地域。

  闽中菜以其风味奇特、打工精美、品种繁多和经济实惠而著称,

  虾仁肉蓉烧卖

  小吃占大都。其中最出名的是沙县小吃。沙县小吃共有二百六十多个品种,常年上市的有47多种,构成扁食(肉)系列、豆腐系列、烧卖系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧卖、扁肉、泥鱼粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮、米冻糕与禧果。

  以南平菜为代表,次要风行于闽北地域。

  闽北特有产物丰富,历史悠长,文化发家,是个出产美食的益处所

  ,丰硕的天然次生林资本,加之潮湿的亚热带海洋性天气,为闽北出产很是多各类山珍供给了充沛的前提。喷鼻香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等处所特有产物以及野兔野山羊麂子、蛇等野味都是美食的上品原料。次要代表菜有伏羲八卦宴文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。

  以莆田菜为代表,次要风行于莆仙地域。

  莆仙菜以乡野气息为特色,次要代表有兴化米粉莆田卤面炝肉莆仙山里炝粉西天尾扁食、五花肉滑、炒泗粉白切羊肉焖豆腐、回力草炖猪脚土笋冻西天尾扁食酸辣鱿鱼汤莆田煎包等。

  发源及成长

  闽菜,是中国八大菜系之一,履历了华夏汉族文化和本地古越族文化的夹杂、交换而逐步构成。福建是中国出名的侨乡,旅外华侨从海外引进的新品种食物和一些别致的调味品,对丰硕福建饮食文化,充分闽菜系统的内容,也曾发生过不容忽略的影响。福建人民颠末与海外、出格是南洋群岛人民的持久交往,海外的饮食习俗也逐步渗入到闽人的饮食糊口之中,从而使闽菜成为带有开放特色的一种奇特的菜系。

  早在两晋、南北朝期间的“永嘉之乱”当前,多量华夏衣冠士族入闽,带来了华夏先辈的科技文化,与闽地古越文化的夹杂和交换,推进了本地的成长。晚唐五代,河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽成立“闽国”,对福建饮食文化的进一步开辟、繁荣,发生了积极的推进感化。如,在唐代以前华夏地域已起头利用红曲作为烹调的作料。唐朝徐坚的《初学记》云:“瓜州红曲,参糅相半,软滑膏润,入口流散。”这种红曲由华夏移民带入福建后,因为大量利用红曲,红色也就成为闽菜烹调美学中的次要色调,有特殊香味的红色酒糟也成了烹调时常用的作料,红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜次要的菜肴,“红曲烹饪”成为福州、厦门、泉州先后对外互市,四方商贾云集,文化交换日益屡次,海外的身手也相随传入。闽菜在承继保守身手的根本上,博采各路菜肴之精髓,对粗拙、滑腻的习俗,加以调整变易,逐步朝着精细、清淡、典雅的风致演变,以致成长成为格调甚高的闽菜系统。

  明溪肉脯干

  清末民初,福建先后出现出一批富有处所特色的名店和真才实艺的良庖。其时福建是对外商业的一个主要区域,福州和厦门一度呈现了一种正常的市场繁荣气象。为了满足权要士绅、大班阶级等上流社会应付的需要,福州呈现了“聚春园”、“惠如鲈”、“广裕楼”、“嘉宾”、“还有天”,厦门呈现了“南轩”、“乐琼林”、“全福楼”、“双全”等多家名菜馆。这些菜馆或以满汉席著称,或以宦海菜见长,或以处所风味享有盛誉各有擅长,推进了处所风味的构成和不竭完美。出格是福州“聚春园”,饱经沧桑,百年常盛;厦门“南轩”,备历坎坷,八十载不衰。他们具有雄厚的厨师步队,运营特色卓著,办事形式矫捷,菜品格式新鲜,风味闻名遐迩。如“佛跳墙”、“鸡茸金丝笋”、“三鲜焖海参”、“班指干贝”、“茸汤广肚”、“鸡丝燕窝”、“荔枝肉”、“沙茶鸡丁”等,均为他们创制的名菜好菜。

  闽菜由福州、闽南和闽西三路分歧风味的处所菜组合而成。福州菜是闽菜的支流,除流行于福州外,也在闽东、闽中、闽北一带普遍传播。其菜肴特点是清新、新鲜、浓艳、偏于酸甜,汤菜居多。福州菜长于用红糟为作料,特别讲究调汤,予人“百汤百味”和糟香袭鼻之感,如“茸汤广肚”、“肉米鱼唇”、“鸡丝燕窝”、“鸡汤氽海蚌”、“煎糟鳗鱼”、“淡糟鲜竹蛏”等菜肴,均具有稠密的处所色彩闽南菜,盛地于厦门和晋江、尤溪地域,东及台湾。其菜肴特点是鲜醇、香嫩、清淡,而且以讲究作料、善用香辣而著称,在利用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处,如“东譬龙珠”、“清蒸加力鱼”、“炒沙茶牛肉”、“葱烧蹄筋”、“当归牛腩”、“嘉禾脆皮鸡”等菜肴,都较为凸起地反映了闽南浓重的食趣。闽西菜,流行于“客家话”地域,其菜肴特点是鲜润、浓香、醇厚,以烹制山珍野味见长,略偏咸、油,善用生姜,在利用香辣佐料方面更为凸起。如“爆炒地猴”、“烧鱼白”、“油焖石鳞”、“炒鲜花菇”、“蜂窝莲子”、“金丝豆腐干”、“麒麟象肚”、“涮九品”,均明显地表现了山乡的保守食俗和浓重的处所色彩。

  闽菜的烹调身手,既承继了中国烹调身手的优秀保守,又具有稠密的南国处所特色。虽然各路菜肴各有特色,但仍为完整而同一的系统,分歧的具有,使人感应它变换无方,常吃常新,百尝不厌。

  闽菜的烹饪特点是汤菜要清,味道要淡,炒食要脆擅长烹制海鲜好菜。其烹饪技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。

  因为福建的地舆形势倚山傍海,北部多山,南部面海。苍莽的山区,盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、团鱼等山珍野味;漫长的浅海滩涂,鱼、虾、蚌等海鲜佳品,常年不停。平原丘陵地带则稻米、蔗糖、蔬菜、生果誉满中外。山海赐给的神品,给闽菜供给了丰硕的原料资本,也培养了几代良庖和泛博处置烹调的劳动者,他们以擅长制造海鲜原料,并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面独具特色。全国最佳厨师强木根强曲曲“双强”兄弟,使闽菜的烹调身手跃上了一个新台阶,使陈旧俭朴的保守闽菜,阐扬了新的活力。

  闽菜重视刀功,有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称。并且一切刀功均环绕着“味”下功夫,使原料通过刀功的技法,更表现出原料的本味和质地。它否决脆而不坚,虚张声势,倡导原料的天然美并达到味道沁深融透,成形天然风雅、火候表里如一的结果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜,它通过刀功处置和得当的火候使菜肴犹如怒放的牡丹花,让人赏心顺眼又脆嫩可口。

  闽菜注重汤菜,与多烹制海鲜和保守食俗相关。闽厨持久以来把烹调和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来,从持久堆集的经验认为,最能连结原料素质和原味的当属汤菜,故汤菜多而讲求。有的白如奶汁,甜润爽口;有的汤清如水,色美味美;有的金黄澄透,芬芳芬芳;有的汤稠色酽,味厚香浓。“鸡汤氽海蚌”就是有代表性的一菜,它的“鸡汤”不是纯真的“鸡”汤,而是颠末细心制造的“三茸汤”,取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成,氽入闽产的海蚌后,让人心旷神怡,回味无限。

  闽菜的烹饪细腻表此刻选料精细、泡发得当、调味切确、制汤讲求、火候恰当等方面。出格留意调味则表此刻力图连结原汁原味上。善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口,味清淡则可连结鲜爽原味。因此有甜而不腻,淡而不薄的盛名。

  闽菜的发源与成长离不开当地的天然资本。烹调原料是烹调的物质根本,烹调质量的包管。在烹调感化的阐扬,烹调结果的发生和烹调目标的实现诸环节中,烹调原料都起着环节的感化。福建位于中国东南隅,依山傍海,常年天气暖和,雨量充沛,四时如春。其山区地带林木参天,翠竹遍野,溪流江河犬牙交错;沿海地域海岸线漫长,浅海滩广宽。地舆前提优胜,山珍海味富裕,为闽菜系供给了得天独厚的烹调资本。本地勤奋的先人,在漫长的糊口实践中,为儿女缔造、选育、堆积了丰硕多彩的烹调原料这里四周盛产稻米、糖蔗蔬菜、瓜果,尤以龙眼、荔枝、柑桔等佳果誉满中外。山林溪涧有闻名全国的茶叶、香菇、竹笋、莲子、薏苡仁米,以及麂、雉、鹧鸪、河鳗、石鳞等山珍甘旨;沿海地域则鱼、虾、螺、蚌等海产佳品丰硕,常年不停。明屠本峻《闽中海鲜录》所记,鳞、介两部就有257种之多。而现代专家的统计则有750余种。清代编纂的《福建通志》中有“茶笋山木之饶遍全国”,“鱼盐蜃蛤匹富青齐”的记录。福建不只常用烹饪原料丰硕多彩,并且特产原料也分布普遍:厦门的石斑鱼长乐漳港的海蚌建宁莲子、连城地瓜干、上杭萝卜干永定菜干武平猪胆干宁化老鼠干明溪肉脯干、长汀豆府干等,品种繁多,风味悬殊,享有盛名。这些富裕的特产,为福建人民供给了得天独厚的烹调资本,为闽菜名菜名点的构成奠基了物质根本。

  原料:对虾1斤、姜2片、葱段2节

  调料:酱油一茶匙、醋一茶匙、料酒一汤匙、盐适量

  1.活虾洗清洁,去下黑线.锅里水烧开,放入姜片、葱段、料酒和盐,烧2分钟。

  3.放入对虾,时间不消多。虾颜色一变红,就能够捞出(多煮几分钟,那肉就老了,不新颖了),出锅装盘!

  4.把醋和酱油倒在一个小碟子里,拌匀当调味料。将虾佐以本料同食,别有一番风味。

  这是闽帮菜中的首席名菜。至今已有一百多年汗青。相传这道菜是清同治末年(公元1874年),福州钱庄一老板设家宴款待福建布政司周莲,由其夫人亲身操办,采用鸡,鸭、肉和海参,鱿鱼、鱼翅干贝、海米、猪蹄筋、火腿、羊肘、鸽蛋等18种原料,辅以绍酒、花生、冬笋、冰糖、白萝卜、姜片、桂皮,茴香等配料,效法前人放在绍酒缸内文火煨制而成,取名“福寿全”。周莲大快朵颐,拍案叫绝,归去即命衙厨郑春发前来求教。郑在用料上侧重海鲜,削减肉类,味道愈加香醇可口。后来郑自辞去衙厨,开设聚春园菜馆,供应此菜,生意兴隆。一次几位举人和秀才慕名而来,品尝此菜。端上这道菜后,揭开盖,香气四溢,世人品尝后无不赞好,争相吟诗作赋,有人就地吟诗赞曰:“缸启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。菜名由此改为“佛跳墙”。1984年国度主席曾以此菜宴请过美国里根总统,后来也曾宴请西哈努克亲王。高朋品尝后拍案叫绝。

  鱼翅二两,蹄筋四两,干贝四粒,猪肚三分之一个,猪脚圈六圈,芋头一杯,大白菜半颗,红枣十二粒,莲子半杯,葱半支。

  调料:姜三片,酱油一匙,酒二大匙,盐糖参半小匙,水适量。

  1.鱼翅、蹄筋、猪肚、猪脚插手葱、姜、酒过水氽烫;

  2.干贝、红枣、莲子别离浸软,大白菜过烫,芋头切块油炸;

  3.将上一二步调处置过材料加调味料一路放入锅内煮开后续煮五分钟,再闷两小时即可食用。

  特点:色金黄,味苦涩酸辣俱全。

  原料:猪大排骨(500克)、大蒜头、鸡卵白(2只)

  调料:咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油。

  1.将排骨切成20多块长方块。

  2.将菱粉、酒、盐、卵白各少许和谐在一只小碗里;再将芝麻酱、番茄酱辣酱油咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋和谐在另一只碗里。

  3.开温火热猪油(500克)锅,将排骨放入菱粉、卵白糊里抓一抓,再放入油锅氽熟,然后将排骨取出,滤去油,盛在盘中。锅里的油也同时倒出。

  4.将大蒜头拍碎,下原热锅炒香,倒入和谐盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里,一路浇在排骨上即好。色金黄,味苦涩酸辣俱全。

  原料:猪瘦肉约300克、净荸荠片100克

  调料:3克蒜末、15克葱段、50克番茄汁

  1.猪瘦肉切块,剞斜十字花刀,再切成斜形块,与荸荠片用湿淀粉抓匀。

  2.清汤加调料调成卤汁。肉块与荸荠下锅炸2分钟,呈荔枝状捞出。

  3.蒜末、葱段下锅煸炒,倒入卤汁,再放入荔枝肉、荸荠片翻炒,装盘即成。

  特点:“扳指”是福州处所曲评话“先生戴的戒子”,用以平话时击锣配音,玉质,比一般戒子厚大,“扳指干贝”是以白萝卜制成形似“扳指”的圆筒,两头酿有干贝名,故名。成品黄白相间,素雅美妙,新鲜软润,清淡芬芳。

  原料:干贝24粒,精盐1克,白萝卜1000克

  调料:味精1克,干贝汁250克。

  1.将白萝卜去皮洗净,切成1.65厘米长的段,横切面用1.65厘米直径的圆形薄铁筒套取萝卜柱24个,每个萝卜柱别离用0.8厘米直径的圆形薄铁筒扎透,去掉萝卜心呈“扳指”形,每个“扳指”均填入干贝1粒,装完摆入扣碗,浇上干贝汁150克,上,上笼屉用旺火蒸烂取出,先将蒸汁滗下待用,再翻扣于汤盘中。

  2.炒锅置中火,倒入干贝汁100克及蒸汁煮沸,加精盐、味精调匀,起锅缓缓淋于“扳指干贝”上即成。

  留意:干贝须先水发,将干边上的老肉去掉,用清水洗净,去沙土、霉味,上笼屉用中火蒸2小时取出即成

  特点:鸭身呈牙黄色,油光闪亮,香气扑鼻,蘸以蒜头醋(蒜泥、香醋、酱油、白糖、味精比例夹杂)佐酒,风味十足。

  原料:净肥鸭一只约重1250克。

  调料:精盐50克,味精5克,猪油25克,大米100克,茶叶25克。

  1.用精盐25克鸭的腹腔内,入白水锅煮熟盛起,趁热在鸭身上平均地抹上约15克精盐。

  2.在干铁锅的两头撒上大米和茶叶,淋入猪油,上架一圆形铁线厘米),将鸭放在铁线网盘上,盖上锅盖,盖边裂缝用湿布围密。

  3.在锅底两头部烧火,使锅内的大米和茶叶缓烧成烟,熏透全鸭。此步调是环节的一步,若何判断烟熏的成色恰如其分?察看的方式是:待锅盖裂缝处冒出的烟气由白色转为黄色时,即可掀盖出锅,放在大盆中。

  4.用热鸭汤约100克,插手精盐10克、味精5克调匀,倒入鸭腹内,浸渍约2小时。

  5.倒去鸭腹内汤汁,切块装盘,带蒜头醋一碟上桌。

  “鼎日有”肉松

  原料:猪腿肉5000克

  调料:白酱油500克,白砂糖400克,赤砂糖250克

  福州“鼎日有”肉松

  1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。

  2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。插手白酱油、白糖和红糟混匀。

  3.炒松:锅内倒入配料后,不竭地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,不断至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐步烤干,待肉松纤维松散不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。

  4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入曾经加热熔解成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。

  特点:此菜酥脆香鲜,味美可口,佐酒甚宜。

  原料:油面筋500克,油皮100克,番薯200克、小麦面粉10克,淀粉(玉米)30克

  调料:白酱油30克,味精1克,白砂糖40克,花椒粉1克,花生油200克

  1.将每块油面筋切成3块,每块再切成厚0.6厘米的片

  2.地瓜(番薯)去皮,洗净,切同面筋一样大的片

  3.面粉加适量水调成糊,待用

  4.炒勺置旺火上,下花生油烧至八成热,将面筋片下锅过油1分钟,倒进漏勺内沥油

  5.炒勺留底油,再置旺火上,下花椒粉煸一下,放入面筋片、地瓜片翻炒,插手白酱油、白糖、味精颠炒几下,装在盆里,倒下干淀粉裹匀

  6.将油皮打开淋上清水使其变软,随后铺平,放上面筋片、地瓜片卷成圆棍形,用面粉调成糊封口,用旺火上笼屉蒸6分钟取出,待凉后每卷切成两段

  7.炒勺置旺火上,下花生油烧至七成热,将油皮段下勺炸至金黄色时倒入漏勺沥油,切成1厘米厚的斜片,叠在盘上即成。

  肝花的制造要诀:备花生油1000克,实耗约200克。

  原料:河鳗500克、淀粉(蚕豆)20克

  调料:小葱5克,姜5克,大蒜(白皮)5克,香糟20克,黄酒25克,白砂糖25克,五香粉1克,咖喱10克,酱油10克,味精5克,香油5克,花生油50克

  1.将鳗鱼宰杀治净,片取肉500克切成长6厘米、宽3厘米的块

  2.将鱼肉用酱油、味精、黄酒、白糖、香糟汁浆匀,腌渍7分钟,加湿淀粉抓匀

  3.锅置旺火上,下花生油烧至七成热时,把鳗鱼块下锅拨散炸5分钟,滗去油

  4.锅回旺火上,插手肉清汤、白糖、五香粉、咖喱粉、姜末、蒜末、葱未搅匀,与过油鳗鱼块同烧半分钟后,起锅装盘,再淋上芝麻油即成。

  煎糟鳗鱼的制造要诀:

  1.鳗鱼块用各类调料腌渍一段时间后,再加湿淀粉抓匀,如许可使鳗鱼块充实入味,加湿淀粉,经油炸后,味在此中,不丢失

  2.因有过油炸制过程,需预备花生油750克。

  成品色泽殷红,质地软嫩甜滑,糟香可口,鲜美荤香。

  特色:菜色金黄,带有紫色斑纹,不是海蛎,却有海蛎的香味,外酥里嫩,鲜美可口。

  原料:菜花125克,豆腐(北)150克、紫菜(干)8克,淀粉(蚕豆)15克,小麦面粉20克

  调料:味精2克,五香粉2克,花生油30克,白酱油15克,白砂糖5克

  1.菜花洗净,切碎

  2.紫菜洗净,撕断

  3.菜花、紫菜与豆腐、面粉、干淀粉、五香粉,白酱油、白糖、味精揉匀成粘剂

  4.炒锅置旺火,注入花生油,烧至八成热,用五个指头抓粘剂一小撮下锅,炸至呈金黄色时,倒进漏勺沥去油,持续炸完,装盘即成。

  制造要诀:

  1.旺火热油炸定型,中火温油炸熟炸透,再用旺火冲炸上色,形似海蛎,外酥里嫩

  2.因有过油炸制过程,需预备花生油500克。

  八宝红鲟饭

  特色:软、糯、香、醇,独具风味。

  原料:糯米125克,青蟹750克、火腿肠10克,鸭肉10克,猪肚10克,鸭肫10克,虾米5克,竹笋10克,花生仁(炸)5克,香菇(鲜)5克

  调料:大葱8克,姜5克,料酒6克,白酱油5克,胡椒1克,味精1克,猪油(炼制)30克

  1.糯米洗净,泡水30分钟后沥干水分,上笼屉蒸熟;

  2.火腿等八种辅料均蒸熟切成丁;

  3.红鲟洗净,除去鲟鳃,脐切成片;

  4.将切丁块的八种辅料和糯米饭和谐在一路拌匀,装在碗里,上面排上洗净切片的鲟鱼片,加葱白、姜片上旺火笼屉蒸20分钟,取出拣去葱白和姜片;

  5.锅置旺火上,入上汤烧沸,加干贝汁3克、白酱油、料酒、味精、胡椒粉调味后,淋于八宝饭上即成。

  原料:河鳗500克

  调料:盐5克,料酒15克,大蒜(白皮)15克,姜10克,小葱15克

  1.河鳗洗净,用厕纸擦身去粘液,把鱼身平均切10段,刀切至中骨,不要斩断,用筷子卷出肚肠

  2.将洗净的河鳗放在四成热的开水烫一下,洗净粘液,再用开水冲去血水,然后用清水洗净

  3.蒜头切去头尾,过油后,焯水去浮污

  4.将鳗鱼、蒜头装盖碗中,入上汤500毫升、精盐、料酒、生姜、葱结,用棉纸封口,盖上盖子,进笼屉大火蒸30分钟

  5.成熟后除去棉纸、葱结、姜片即成。

  香露河鳗的制造要诀:留意用开水冲净浮污。

  特点:肉美味美。

  原料:青蛙750克

  调料:大蒜(白皮)50克,大葱15克,酱油20克,白砂糖10克,料酒15克,淀粉(蚕豆)15克,香油10克,味精3克,咖喱3克,花生油50克

  1.青蛙宰杀洗净,去内脏、头、爪、皮,卸下四肢,大腿骨点刀后切3~4段,青蛙身切4~6块,盛在小盆里

  2.将切好的青蛙用干淀粉、酱油、白糖、料酒、味精抓匀,稍做腌渍

  3.蒜头切去两端,葱取葱白切眉毛葱待用

  4.锅置旺火上,倒入花生油六成热时,将腌渍的青蛙连同蒜头一路下锅炸2~3分钟,沥干油

  5.再插手上汤、料酒、咖喱粉、味精、香油颠翻几下装盘,盘边粉饰眉毛葱即成。

  制造要诀:

  1.青蛙能够剥去皮,也能够不剥皮。留意青蛙应炸熟

  2.因有过油炸制过程,需预备花生油500克。

  福建酿豆腐

  特点:新鲜酥香。

  材料:豆腐(北)1000克,猪肉(瘦)150克、虾米25克,香菇(鲜)50克

  调料:大葱10克,酱油5克,盐5克,料酒10克,白砂糖10克,淀粉(蚕豆)10克,味精3克,胡椒粉3克,猪油(炼制)30克

  1.豆腐切成4厘米见方,2.5厘米厚的块20块

  2.用直径2.5厘米的圆套挖去豆腐块的核心部门(不透底)成凹形

  3.精肉、虾米、香菇切米

  4.葱白切珠

  5.肉、虾米、香菇、葱白与精盐、料酒、味精、干淀粉匀成馅

  6.将调匀的馅别离酿入豆腐中,抹平面

  7.锅置中火上,下熟猪油烧热,把豆腐下锅煎(馅面向底)至金黄色

  8.插手高汤150毫升、酱油、白糖、味精,改小火焖入昧,收汁时撒上胡椒粉、料酒即成。

  材料:肉卤300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克

  调味料:(1)清水4杯、盐1茶匙、酱油2大匙、湿淀粉4大匙

  (2)胡椒粉少许、醋4大匙

  1.大白菜洗净、切丝,香菇泡软切丝,用两大匙油先炒香菇,再放入大白菜同炒至软,插手调味料(1)烧开,改小火,并放入肉卤同煮。

  2.别的半锅水烧开,放入面条煮熟,捞入碗内。

  3.待肉卤已熟且汤汁黏稠时关火,插手调味料(2)及洗净、切碎的香菜末。

  4.盛入碗内的面条,淋上煮好的肉卤即可食用。

  淡糟香螺片

  红焖通心河鳗

  七星鱼丸汤

  酸菜工梅鱼

  软溜珠廉鱼

  鸡茸金丝笋

  鸡汤氽海蚌

  灵芝恋玉蝉

  龙身凤尾虾

  蛏干炖薯仔

  刀工严谨,入趣菜中

  福建海鲜珍品有柔嫩、坚韧的特征,非一般粗制滥造可获成效,这就决定了闽菜刀工必具严酷的章法。闽菜刀工有剞花如荔、切丝如发、片薄如纸的美称。如“鸡茸金丝笋”,细如金丝的冬笋丝,与鸡茸、蛋糊融为一体。食时,鸡茸松软,不拖油带水,另有笋丝嫩脆之感,鲜润爽口,芬芳扑鼻。又如“爆炒双脆”,厨师在加工肚尖时,用剞刀法在肚片里肉剞上反正均匀的细格花,下刀敏捷而富有节拍,刀刀落底,底部仅保留一分厚度相连,令人叹为观止。再加上微妙的爆炒,成菜既鲜又脆,造型之美,使人赏心顺眼。总之,闽菜的刀工立意决不放在脆而不坚的造型上,而是为“味”细心设想的,没有徒劳的造作,也纷歧味追求外观的艳丽多姿。

  汤菜居多,味道清鲜

  汤菜在闽菜中占绝对主要的地位,它是区别于其他菜系的较着标记之一。这种烹调特征与福建丰硕的海产资本有亲近的关系。从烹调与养分的概念出发,闽人一直把烹饪和确保质鲜、味纯、滋补慎密联系一路。在繁多的烹饪方式中,汤最能表现菜的本味。因而,闽菜的“重汤”或“无汤不可”,其目标皆在于此。如“鸡汤氽海蚌”,系用汤味纯美的三茸汤,渗入质嫩洪亮的海蚌之中,两相齐美,达到眼看汤清如水,食之余味无限的结果;又如“奶汤草”,色白如奶,肉质细嫩甘鲜,味道清甜爽口;再如“葱烧蹄筋”,汁稠味鲜,葱香浓重,甜爽可口。纯美的汤,为闽菜风味添加了诱人食欲的美好韵律。

  调味奇异,甘美芬芳

  味美可口是人们对菜肴的配合要求,长于调味是闽菜特色之一。闽菜的调味,偏于甜、酸、淡。这一特征的构成,也有与烹饪原料多取自山珍海味相关。善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口;味清淡,则可保留原料的本味,而且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄,享有盛名。闽菜厨师在持久的实践中堆集了丰硕的经验,他们按照分歧的原料、分歧的刀工和分歧的烹饪方式,调味时对峙做到投料准、时间准、次序准、口胃准,使菜肴的口胃丰硕多彩,变化无限,形成闽菜别具一格的风味。如“淡糟香螺片”、“醉糟鸡”、“红烧兔”、“茄汁烧鹧鸪”、“糟汁氽海蚌”等,以清鲜、和醇、劳香、不腻等风味特色为核心,在南方菜系中独具一格。

  烹饪细腻,丰硕多彩

  闽菜烹饪方式多样,不只熘、焖、氽等独具特色,还擅长炒、蒸、煨方式。闽菜“响玲肉”,呈淡黄色,质地酥脆,略带酸甜,吃时有些微响,故称响铃肉;“油焖石鳞”,色泽油黄,细嫩清甜,醇香鲜美

  a。这些菜肴,在外埠的福建人都亲热地称为家乡风味,成了维系家乡豪情的纽带,所谓“因风思物,因物思乡”,恰是这一事理。

  闽菜立异菜

  (10张)

  闽菜的煨制菜肴,具有娇嫩滑润,软烂荤香,芬芳浓醇,味中有味,食而不腻的诱人魅力。举世闻名的“佛跳墙”,是清朝后期福州“聚春园”菜馆初创,距今已有100多年的汗青。文人“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”的佳名,得当地赞誉了煨菜之冠“佛跳墙”。这一名菜,荤香四溢,味道醇厚,历经百年,海外旅客接连不断,以品尝这个美馔好菜为一大快事。此外,色调纯洁,协调美妙,新鲜松脆,味道爽口的“生炒海蚌”;清色清沏,鱼肉嫩滑甘美,味道醇香鲜爽的“清蒸加力鱼”;肉烂味鲜,糟香袭鼻,质地滑润爽喉,甜美可口的“江糟羊”;色、形、味均似荔枝,食之酥香细嫩,酸甜鲜美,滑润爽口的“荔枝肉”等,深为国表里宾客所同嗜而闻名于世。

  闽菜中的素菜也有其独到之处。厦门“五超等大国凌霄”峰下的南普陀寺的素菜,严守佛家保守的食谷条规,长于将纯素的原料,烹出多彩多姿、风味各别的美馔好菜,不只赐人以口福,并且给人一种美的艺术享受。如“半月沉江”、“丝雨孤云”、“雪峡银浪”、“白壁青云”、“南海弓足”、“莲蓉酥酡”等名菜,菜名既寄意贴切,又客观反映了菜肴的色、香、味、形。无怪乎激起名人学士、诗人画家的无限感伤,为之题书吟咏。福建素菜举世闻名,飘香四海,吸引着八方游人接连不断。

  保守特色小吃有:鱼丸、芋泥、锅边糊,芋果、九层果、光饼、肉松、葱肉饼、燕皮、线面、春卷。在“味中味”小吃店,能够品尝到福州的各类保守名点。但福州陌头最多的小吃店为沙县小吃,沙县是福建的一个地名,沙县小吃就是由该处所的人带来的,次要运营拌面、炖罐、鱼丸、馄饨以及各类卤味。这种小吃店门面很小,倒是福州旅游不成不去品尝的好处所。

  福州的素菜也很出名,以面筋、豆腐皮、豆腐筋、冬笋、香菇、木耳等动物食物为原料,加工巧妙,烹制无方,味道很不错。福州很多寺庙、莱馆都运营素菜,以鼓山涌泉寺素菜最为出名。名素菜有:“南海弓足”、“半月沉江”、“石鼓三鲜”、“涌泉三丝”等30多种。

  葱肉饼,福州保守风味小吃。以面粉为主料,以猪肥膘肉、葱花、生芝麻为辅料制成的一种烤炉酥饼。做法是:把面粉揉成饼皮,肥膘肉丁用白酱油、精盐、五香粉或椒盐、胡椒粉等佐料腌醉做成馅料,包馅时塞进大把葱花,饼面上撒入生芝麻,贴炉烘熟。福州保守风味小吃中还有一种叫虾干肉饼,制法与葱肉饼类似,外形大小与光饼不异,加虾干碎、肉丁、椒盐等为馅,贴炉烤制而成,香酥可口,已有三四百年汗青。

  光饼是用面粉加少许食盐烘制而成的饼类食物,直径约6厘米,两头带有穿孔,食之香脆可口,是福州人所喜爱的保守风味小吃之一。

  光饼还有另一品种型,即改盐为糖,外形也比咸饼大一倍,被称为“征东饼”。但无论“光饼”仍是“征东”饼,其名均与戚继光入闽抗倭的传说相关。

  光饼深受福州人的喜爱。古代文人喜吃光饼,那些进京赶考的举子路过福州时,都要买很多光饼用作途中干粮,久而久之,吃了几多光饼就成了权衡举子们用功程度的代名词。福州人吃光饼,更有诸多花腔。有将炒干的海苔菜夹在饼中再加上酸辣佐料的苔菜饼,有将芥菜心夹在饼里的辣菜饼,还有将米粉肉夹在饼里的夹肉饼等等。以前光饼属于陌头小吃,不登大雅之堂,现在福州人宴桌也摆上了光饼。福州人在请远方客人品尝光饼时,都要骄傲地给客人引见光饼的传说。

  福州保守的风味小吃,是用大米和黄豆粉将海蛎肉、猪瘦肉、芹菜馅包起来炸制而成。成品为圆形,色呈金黄,壳酥香,馅鲜美,味荤。福州人大多把蛎饼做下粥小菜,若与鼎边糊同吃则味道更好。大街冷巷的小食摊上均有这种点心。

  春卷,别名春饼薄饼(在漳州又被称为“润饼”),是福州民间风行的保守小吃,汗青长久。听说宋时福州有个墨客,为了温书招考,成天静心攻读,常常夜以继日。他的老婆三番五次劝他也没用,就想了个法子:把米磨制成薄饼,以菜肉为馅,包成卷筒形,既当饭,又当菜。这种小吃后来命名为春卷,并逐步风行于城乡各地。福州人春节期间常食用,跟北方过节包饺子一样遍及。蔡襄曾写诗赞说:“春盘食菜思三九”。

  而现在春卷皮已改用面粉,馅一般用豆芽、韭菜、豆腐干,有的还放上肉丝、笋丝、葱花等,较高级的春卷则用鸡丝或海蛎,虾仁、冬菇、韭黄等制造而成。春卷用微煤油炸至金黄色,外酥内燃,又称为“炸春”。

  七星鱼丸是一种包心丸子,发源于清初。因煮熟后浮在汤面,浮沉纷歧,好像星斗扭捏在太空之中,故名“七星鱼丸”。将鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸,加番薯粉(淀粉)搅拌平均,再包以猪瘦肉或虾等馅而制成。皮薄平均,色泽纯洁晶亮,食之滑润洪亮,汤汁荤香不腻。

  燕皮是用肉茸和番薯粉制成的薄片,又称肉燕皮,创于清末光绪年间,色白质香,滑润细润,脆嫩爽口,可切成丝状煮食,是福州特有的风味小吃。晾干后的燕皮能够长久储存,是捐赠亲朋的佳品。燕皮在食物店里均可买到。此外它还能够做成承平燕等多种名菜和风味小吃。

  闽莱保守甜食,将槟榔芋头蒸熟后用刀板压制成泥,插手白糖、鸡蛋、熟猪油和水搅拌平均,装碗上笼用旺火蒸一小时取出,淋上熟油,并用切碎的红枣、瓜子仁、樱桃冬瓜糖等撒上即成。此菜香郁甜润,细腻可口。芋泥是福州人宴席上的常菜,每当宴席接近尾声时,最初一道“压轴”菜,凡是都是芋泥。一般的饭店里也都有此种甜点供应。

  芋泥的来历:听说1839年,林则徐到广州禁烟,英、德、美、俄等国领事为了挖苦中国官员,预备了西餐凉席宴请林则徐,诡计让林则徐在吃冰淇淋时出洋相。过后,林则徐也备宴回请,几道凉菜事后,端上来芋泥。芋泥乍看犹如凉菜,其实是很烫的。外国人不晓得,舀起来就吃,成果被烫得唔唔直叫。

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